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浅谈厨房通道设计需要注意哪些

       浅谈厨房通道设计需要注意哪些?
       主通道是连接各个工作区间与餐厅的人流和物流的主要设施,主通道决定了工艺流程的路径,主通道和工艺流程走向向决定了餐具、人员、休息、废弃物的工作流程走向。主通道是流程规划设计中的重点,也是食品安全的关键,在厨房设计时先要确定区域划分主通道。
       1、须按工艺流程走向设计主通道。
       主通道走冋比较容易确定,按工艺以流程走向确定主通道的走向,就是由非食品加工区经过食品加工区通向餐厅。较大厨房有多条主通道,还会出现岔路和弯道,起始点和通道位置设计时要兼顾工作间的布局。无论厨房结构及形状如何,须以工艺流程顺畅简捷为主要目标来设计厨房主通道。
       2、厨房设计主通道宽度要求。
       主通道是厨房人流和物流汇集的枢纽,要根据厨房的流通量和档次设计其宽度。走廊式主通道宽度不应小于1.5m,较大的厨房主通道宽度不应小于1.7m。利用传菜通道做主通道的小厨房,其宽度也应大于1.2m。厨房的主通道和分通道宽度、门口宽度要保障设备的顺畅运送及安装。
       3、增加主通道利用效率。
       主通道设在厨房工作区中间,通道两边设工作间,这种厨房设计的工作效率高于靠墙通道。靠墙通道只能一边设门。即使在较大的厨房内,只要保障出餐、收残各行其道,能用一条主通道把工作间连通起来,就不要设置两条通道。
       4、保障主通道通行顺畅。
       减少主通道数量,缩短通道长度,截弯取直,尽量使传菜、收残各行其道,减少流通的矛盾,顺畅便捷,可以增加空间的利用率和工作效率。通道若有弯道,弯道处适当加宽,隔断多釆用玻璃窗,使拐弯处的盲区变为可见,不致发生碰撞。
       5、主通道与工作间相接通顺。
       各工作间设备布局要合理,工作间开门的方向要简捷通顺。一般匸作间的门应该向内开启,或设推拉门,避免开门阻挡通道。有进出门的工作间,进料门与出餐门也要与工作流程方向一致。
       6、分段设计主通道。
       主通道一般分为三段:非食品处理区段、食品处理区段、出餐区段。每段都是按照食品安全规范设计,并且要有明显的分界线与隔断门,加工区应设计防火门较小的厨房即使没有走廊也要按照工艺流程走向分段进行厨房走道的一个设计。
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